Manual de cata: fase olfativa

El análisis olfativo de un vino es la fase más importante del proceso de cata, ya que nos desvelará los matices y sensaciones que encontraremos posteriormente a la hora de catarlo en boca.

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Por otro lado, también es la más dificultosa, debido a que es el sentido menos desarrollado del ser humano. Debemos ejercitarlo para llegar a un resultado satisfactorio en el análisis del vino.

En la fase olfativa debemos de aplicar la máxima concentración y atención en lo que hacemos, al ser los aromas sensaciones que se van perdiendo con el tiempo.

Como vemos en este gráfico, esta fase se realiza por dos vías: la olfacción directa (olfato) y la retro-olfación (retronasal) o aromas en boca.
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Denominaremos “aromas” a las sensaciones agradables, y el término “olor” lo aplicaremos a las desagradables o defectuosas. Los aromas y olores caracterizan el perfil del vino, y dependen de varios factores como la variedad de la uva, edad de la cepa, ecosistema, vinificación, etc

Atributos a valorar en esta fase:
Limpieza o franqueza: ausencia de defectos o de olores extraños.
Tipicidad: correspondencia con el tipo de vino, zona geográfica.
Intensidad: depende de la variedad y madurez de la uva, ecosistema.
Elegancia: diversidad de aromas y su persistencia.

Metodología:

1) A copa parada, llenamos el catavino/copa un tercio o un cuarto de vino, e inspiramos durante escasos segundos con la nariz introducida en su interior.
Realizaremos nuevas inspiraciones de la misma manera. Aquí notaremos los compuestos más volátiles y característicos.

2) Movemos la copa en círculos de manera intermitente al principio, y de forma continuada posteriormente. Se fortalecen los aromas que a copa parada se apreciaban débilmente, y otros muchos que se generan debido a la agitación del vino.

Cada vino tiene su propio aroma, cada añada e incluso cada botella. El aroma es la huella dactilar del vino. El vino debe abrirse y exhibir su carácter. Cuanto más complejo es un vino más capas de aromas irá revelando.

Los aromas del vino podemos dividirlos en:…
● Aromas primarios o varietales: pueden ser de carácter mineral, a frutas, a flores y otros vegetales.
● Aromas secundarios: referidos a la fase de fermentación tienen carácter fermentativo o lácteo.
● Aromas terciarios: se acercan a la madera, frutas confitadas, flores y frutas frescas o maduras.

Los aromas que podemos reconocer en este fase de la cata son por analogía con:
Florales: violeta, rosa, jazmín, magnolia, acacia.

Frutos secos: nuez, almendra, higo, pasas, ciruela.

Frutales: cereza, frambuesa, grosella, fresa, albaricoque, melocotón, manzana, naranja, limón.

Vegetal y hierbas: menta, tomillo, tabaco, pino, heno, hierba fresca, madera, eucalipto.

Torrefactos: caramelo, café, cacao, te, resina.

Confitería: vainilla, anís, regaliz.

Especias: pimienta, clavo, laurel, canela, trufa.

Animal: cuero, pieles, lana, pluma.

Químico: aromas a fermentación, levaduras, ácido, carbónico.

Los catadores suelen entrenarse con aromas “artificiales” que reproducen fielmente los aromas del vino. Para que tengáis un instrumento práctico para ejercitaros en esta fase olfativa, os dejamos la conocida “Rueda de aromas” (pinchad en ella para ampliarla).

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El conocido “olor a corcho”

Recuerda al olor que tiene el cartón mojado. Pero no se debe a la presencia de corcho en el vino, si no a un moho que ha atacado el corcho y se ha transmitido al líquido.

¿Qué hacer cuando creemos que un vino nos da un olor defectuoso?

Nuestro consejo es siempre dejar pasar unos minutos y, una vez confirmada su primera impresión, no ser tímidos y decírselo al camarero o sumiller, de una forma natural, sin pretender dárselas de entendido.

Es mejor intentar describir lo que cree que no funciona: no basta con decir que el vino no le gusta, tendrá que decir que el vino tiene algo raro, ya sea que huele a corcho, o que está muy ácido (tal vez le hayan corregido de forma artificial la acidez) o que huele a moho, a vinagre o un poco a podrido.